Modes de vie des champignons

La plupart sont des saprotrophes (5), c’est-à-dire qu’ils se nourrissent des matières organiques mortes (le bois pourri, les feuilles tombées au sol, les excréments, etc.). Ils sont en quelque sorte les éboueurs de la nature, et restituent à l’humus ce qui servira à la croissance des végétaux indispensables à la vie. Ceux-ci sont, en effet, grâce à la chlorophylle, seuls capables de photosynthèse, et donc seuls fabricants de matière organique. Alors que les champignons sont, comme les animaux et l’homme, de simples consommateurs de ce que créent les végétaux.

(5) On est bien obligé, pour parler d’un domaine scientifique, d’utiliser certains mots « savants », pour être rigoureux dans la description, mais il seront toujours expliqués le plus simplement possible. A cet effet, nous recourrons aussi aux notes de bas de page.

Il existe aussi des parasites, qui s’attaquent à des organismes (encore) vivants, souvent affaiblis par l’âge, une blessure (6) ou la maladie : ils nous paraissent moins sympathiques, mais leur rôle est important aussi, car ils servent à la sélection naturelle : celle-ci exige que ne puissent vivre que les plus forts, appelés à se reproduire.

(6) C’est la raison essentielle qui justifie de ne pas abîmer l’écorce d’un arbre, car elle est sa principale protection contre les attaques extérieures (bactéries, champignons) : les guides rappelleront que graver son nom ou un coeur dans l’écorce d’un arbre peut lui être fatal… Les animaux et les hommes aussi peuvent être victimes de champignons de ce type.

La troisième catégorie est constituée par des champignons particulièrement intéressants pour les végétaux, car ils vivent avec eux sur le mode d’une association à bénéfices réciproques. On les appelle mycorhiziens, parce que les échanges (7) entre la plante et le champignon ont lieu au niveau de minuscules radicelles : c’est l’endroit où est vécue la convivialité entre les deux partenaires. C’est le même type de liaison obligatoire que pour les lichens, qui vivent une symbiose très étroite entre algue et champignon.

(7) L’arbre donne au champignon la nourriture qu’il fabrique (glucose issu de la photosynthèse), tandis qu’il reçoit du champignon des éléments minéraux, des vitamines et des antibiotiques qui le fortifient, surtout s’il est jeune ou pousse dans des conditions difficiles (sol pauvre).

Misy fomba telo ny fiainan’ny olatra : 1. Ireo olatra mivelona amin’ny zavatra efa maty (hazo na ravinkazo lo, taimbiby mifangaro amin’ny bozaka, na zavatra efa may); 2. Ireo olatra miaina amin’ny zavamaniry ka izay matanjaka no tafajanona; izany hoe mamono ilay hazo no asany. Avy eo izy mampitombo ny taranany; 3. Misy indray anefa ireo olatra tsy mamotika ny hafa fa mifamelona; izany hoe ny hazo mila azy ary izy mila ilay hazo ivelomany. Misy izany fifanarahana amin’izy roa tonta. Izany hoe tsy voatery hiaraka foana izy ireo fa afaka mijanona dia mifindra amin’ny hazo hafa indray.

Une autre manière de classer les champignons est de considérer les endroits (biotopes) où ils poussent, et leur écologie. On distinguera alors :

• des lignicoles, qui poussent sur le bois, comme les polypores ;
• des terricoles, qui poussent sur la terre et dans l’humus, comme les bolets ;
• des praticoles, qui poussent dans l’herbe des prairies, comme les agarics ;
• des fimicoles, qui poussent sur la paille pourrie et le fumier, comme beaucoup de coprins ;
• des foliicoles, qui poussent sur les feuilles des arbres tombées au sol, comme plusieurs petits marasmes, etc.

en fonction de la spécificité des différentes espèces.

Observons un gros tronc d’arbre tombé au sol : on y voit d’abord des gros polypores, tels des langues qui sortent du bois. Coriaces, ils opèrent un formidable travail de réduction de la cellulose et/ou de la lignine (8). Le bois se délite déjà par endroits. Il y a aussi des xylaires, dont le long pied sous l’écorce témoigne de la profondeur à laquelle oeuvre leur mycélium ; un plutée, qui semble bien délicat malgré sa beauté, et se trouve à un endroit où le bois n’est plus que fibres prêtes à devenir poussière. Avec la loupe, nous voyons des espèces si petites (calocère, marasme, minuscules ascomycètes,… ) qu’elles passent inaperçues à l’oeil nu, mais font, comme leurs grandes soeurs, leur lent et patient travail de recyclage… pour restituer à la nature les composantes de cette matière organique : celle-ci, retournant à l’humus pour l’enrichir, servira à la croissance des jeunes pousses qui sont l’avenir de la forêt.

(8) Ce sont les deux composants du bois, qui assurent sa rigidité et la cohésion entre ses cellules.

Ce que nous voyons, ce ne sont que les sporophores (9), c’est-à-dire les éléments porteurs des organes reproducteurs. Mais où sont les « vrais » champignons ? Sous l’écorce et même au coeur du bois, sous la forme de fins filaments de couleur habituellement blanchâtre, qu’on appelle le mycelium. Il est aisé d’observer ce fin feutrage en arrachant un morceau du tronc pourri : à certains endroits, cette sorte de « toile d’araignée » s’agglomère en cordonnets, ou en petites boules qui feront « exploser » à l’air libre des sporophores, que nous voyons apparaître sous de multiples formes.

(9) Nous préférons ce terme à « carpophores » (= « porteurs de fruit ») que pourtant de nombreux ouvrages, même très scientifiques, utilisent volontiers, par tradition. Il faut pourtant éviter de mettre sur le même pied le fruit d’une plante, résultat de sa fleur, et un pied + chapeau de champignon. Les vraies « graines » du champignon sont ses spores, de taille minuscule comme le pollen des fleurs, mais qui ne jouent pas le même rôle.

Combien d’espèces lignicoles saprotrophes vont se succéder pour accomplir tout le travail ? Peut-être des dizaines, chacune avec des préférences nutritives particulières. un peu comme si un menu était consommé par plusieurs personnes : l’un, doté des enzymes qui lui permettent de manger la viande, l’autre spécialisé dans l’absorption des légumes, un troisième n’intervenant qu’au dessert pour les matières sucrées, etc.

Le mycélium est visible à l’oeil nu quand il est suffisamment dense pour former une sorte de feutrage et des cordonnets la plupart du temps blanchâtres

Et quand les champignons apparaissent-ils ? Comme toute la nature est obsédée par sa volonté farouche de reproduction, on peut penser que les mycéliums fabriquent, au moment où leur assiette est presque vide, ce que nous voyons et récoltons. Ils ont bientôt fini de manger, leur travail se termine à l’endroit où ils étaient, et il est pour eux grand temps d’assurer leur descendance : la nature a encore bien besoin d’eux ailleurs - une autre grosse branche vient de tomber plus loin, suite à une bourrasque - et il faut qu’ils pensent aussi à leur avenir (10) (ce que signifie le mot « mitsinjo » en malgache !).

(10) La plupart du temps, les mycéliums, qui sont partout dans le sol, se développent sans former de champignons visibles, c’est-à-dire que les hyphes qui les constituent, se ramifient en s’avançant dans le milieu (bois, terre, fumier, etc.). Ce n’est sans doute qu’en cas de nécessité qu’ils développent des organes sexuels, portés par diverses structures (les sporophores), pour augmenter leurs chances de survie : comme les cactus qui fleurissent quand ils sentent qu’ils vont mourir, ou les cygnes qui chantent à l’agonie.

Les éléments qui président aux grandes lignes de la classification traditionnelle des champignons sont les structures de leurs organes sexuels. Nous nous limiterons à ceux qui intéressent le visiteur à Andasibe. En effet, de très nombreux champignons microscopiques, tels que les levures et les moisissures, interviennent dans notre vie quotidienne, dans le pain, le vin, la bière, les fromages, les antibiotiques, etc.

Mais nous laissons aux professionnels de la science le soin d’expliquer en détail ce rôle capital des champignons pour l’homme. Y compris de façon négative à nos yeux, quand ils s’attaquent à nos orteils (mycoses) ou au bois de nos maisons (mérule) (11).

(11) On se référera ici à un bon ouvrage de présentation générale du monde des champignons, par exemple le « Guide des champignons de France et d’Europe », de R. COURTECUISSE et B. DUHEM, qui est aussi un excellent guide de terrain pour amateurs avertis ( Delachaux et Niestlé, Lausanne-Paris, 1994, 480 pp.).

Parmi les champignons « supérieurs », dotés d’un mycélium constitué d’hyphes avec des cloisons, on distingue des ascomycètes et des basidiomycètes.

Les ascomycètes sont très nombreux. Ils forment leurs spores à l’intérieur de cellules allongées en forme de haricots, appelées asques (voir l’image ci-dessous), d’où le nom de tout ce groupe. Quand elles sont mûres, les spores sont expulsées hors des asques. Seules quelques espèces sont assez faciles à reconnaître et attirent l’attention (12) : nous n’envisagerons en pratique que la famille des pézizes, et celle des pyrénomycètes.

(12) Nous n’avons guère trouvé mention de grands ascomycètes comestibles, telles les morilles ou les truffes, dans la maigre littérature qui existe pour les champignons malgaches (Bouriquet, Zeller, Heim, Romagnesi, Le Gal,…).

Les basidiomycètes sont les plus intéressants pour le naturaliste et même le gastronome ; en effet, ce dernier aspect ne peut être passé sous silence, dans un pays où les champignons peuvent constituer un apport alimentaire sans doute important pour les populations à la campagne.

On distingue de façon pratique des champignons à lames, sans lames, et ceux qui contiennent leurs spores dans leur ventre (gastéromycètes). Parmi ces trois catégories, les plus étranges sont ceux qui n’ont pas de lames parce que leurs sporophores peuvent présenter des formes et des couleurs étranges, bizarres ou spectaculaires. En effet, les champignons sont instinctivement dessinés par les enfants avec un chapeau et un pied, comme ceci :

Le pied d’un champignon n’a qu’une fonction : soulever le chapeau où sont les organes reproducteurs appelé spores. Il faut amener les lames, les tubes, enfin la partie fertile, au-dessus du sol, de la litière (des feuilles, mousses, aiguilles, etc.). Les basides ne se laissent voir qu’au microscope : il s’agit de petites massues avec des cornes qui portent les spores : une fois mûres, celle-ci se détachent (elles sont à l’air libre, sauf chez les gastéromycètes) et tombent, entre les lames ou le long des tubes, vers le sol, confiant leur sort au vent.

Qu’observer pour identifier ? Prenons en main une amanite :

1. C’est d’abord la vue qui sera mise à contribution (13). De nombreux éléments sont de bons critères pour se faire une idée du genre de champignon auquel on a affaire. En effet, quand il est tout petit, non encore déployé, il est généralement entouré d’un voile général (comme la coquille d’un oeuf), qui va laisser des traces après la poussée du pied : sur le chapeau ou à sa marge sous forme de flocons, squames, etc. ; sur le pied, sous forme de petit sac ou de bourrelets à la base.

(13) Il est pratiquement indispensable d’emporter une loupe pour observer certains éléments plus fins. Son usage accroîtra aussi notre sens de l’admiration, que procure la découverte de merveilles minuscules.

Il faut bien regarder le pied lui-même, où peuvent se trouver un anneau ou des fibrilles comme de la toile d’araignée : ce sont les traces d’un voile partiel qui protégeait les organes reproducteurs (sur les faces des lames) avant leur maturité, c’est-à-dire avant le déploiement complet du chapeau.

2. Le toucher intervient ensuite. En récoltant soigneusement le champignon, avec un couteau pour bien déterrer toute la base, nos doigts gardent la trace des flocons qui s’y collent : ils ont une consistance crémeuse (comme celle qui se forme au-dessus du lait bouilli).

3. Le réflexe suivant est d’approcher le champignon du nez, pour faire jouer son odorat. Ici, pas d’odeur particulière, alors que le vazaha européen s’attend à une odeur de pomme de terre, comme chez l’amanite citrine (Amanita citrina), qui est l’espèce de chez lui qui ressemble le plus à celle-ci, pour ce qui est de la couleur en tout cas.

4. Et le goût ? Comme les dompteurs seuls entrent dans la cage aux fauves, seuls les spécialistes feront ce test supplémentaire, du moins pour les amanites, car c’est le groupe où se trouvent des champignons très toxiques et même mortels ! De toute façon, comme l’expliqueront les bons guides sur le terrain, on doit toujours recracher soigneusement le petit fragment prélevé pour détecter si le champignon a une saveur douce, âcre ou amère (14). L’amanite ici présentée, appelée par G. Bouriquet Amanita robusta, est douce de goût, et pourtant, d’après cet auteur, « toxique pour le chien dont elle semble pouvoir entraîner la mort ». Le test du goût sert donc seulement à identifier le champignon, jamais à décider de sa comestibilité.

(14) Nous sommes capables de distinguer ces trois saveurs fondamentales : la saveur douce est en relation avec ce qui est agréable voire sucré ; l’âcreté évoque le piquant du poivre ou du piment ; l’amertume (comme la peau du pamplemousse) nous fait faire une grimace désagréable et nous pousse à cracher à répétition…

On voit à quel point les sens interviennent pour déterminer un champignon. Les mycologues spécialistes y ajouteront d’autres observations, qui font intervenir la microscopie et la chimie, mais aussi leurs souvenirs et les nombreuses comparaisons qu’ils peuvent établir avec les autres récoltes faites au fil des années.

Ny fomba atao mba hahalalana olatra dia : amin’ny alalan’ny maso (endriny, lokony, bikany,… ), kitihana, fofonina (fofona mampiavaka azy), handramana (tsirony) mba hahafahana manambara ny aminy (tsy azo atao ny mitelina azy fa tsy maintsy arora ka ny manampahaizana ihany sy ny mpanampy azy no manao an’izany). Ny tsirony eo ampanandramana azy akory tsy milaza hoe fihinana io na mahafaty, izany hoe raha tsara ny tsirony dia azo hanina izy TSIA.

Pour le grand public, les guides attireront l’attention sur les principaux éléments à observer chez un champignon :

• • La couleur du chapeau et des lames ou des tubes.

• • Le mode d’insertion des lames par rapport au pied : elles sont libres chez les amanites, les lépiotes, les plutées,… ; adnées chez les collybies,… ; décurrentes chez les clitocybes, les pleurotes,…
  • L’ornementation du pied : anneau, fibrilles, base en sac ou bourrelet, poilue avec ou sans débris organiques agglomérés, etc.
  • La consistance : ferme ou molle, veloutée ou visqueuse,…
  • D’éventuels changements de couleur de la chair quand elle est exposée à l’air.
  • Le mode de poussée : solitaire, en groupe, en touffe,…

• L’écologie : arbres à proximité, biotope (sur le bois, dans l’herbe, sur un support particulier, etc.).

La récolte des champignons : comment procéder ?

C’est une question fréquemment posée, soit par des Malgaches, soit par des vazaha. Quand on a trouvé des champignons comestibles, il faut :

• • cueillir tout le champignon pour ne négliger aucun indice qui permet de l’identifier. Quand on est sûr de sa détermination, il est plus simple de couper le bas du pied des espèces comestibles, pour les récolter directement bien propres. Il est bon de laisser l’un ou l’autre exemplaire en place, si on cherche à préserver sa reproduction future ;
  • nettoyer les champignons le plus possible sur place (avec un couteau, un linge ou une petite brosse) : les morceaux enlevés, parce que salis de terre, de végétaux ou par les insectes, seront laissés sur place, mais comme des déchets sur le sol, sans contact direct avec le mycélium. On pourra donc ne pas peler les champignons, ni même les laver, puisqu’on les a cueillis soi-même proprement(15);

(15)Les russules (notamment Russula madecassense) vendues le long des routes ou sur les marchés, dans la région de Tana surtout, sont souvent pelées. Peut-être par souci d’ôter le revêtement considéré comme une peau salie et de couleur habituellement violette (qui ferait peur au client consommateur ?). Pourtant, il n’y a rien de toxique dans le revêtement des champignons… Les Malgaches m’ont tous dit cuire leurs champignons dans l’eau, avant de les frire ou de les accommoder avec viandes, riz et sauces. Dommage, car ils sont déjà constitués de tant d’eau ! Evidemment, quand on ignore par qui ils ont été récoltés et dans quelles conditions d’hygiène ils ont été entreposés, on peut comprendre cette tradition.

• mettre sa récolte dans un récipient rigide (panier, seau), et bannir absolument les sacs en plastique, où les champignons risquent de fermenter et de devenir dès lors impropres à la consommation, indépendamment de leur caractère comestible.

Le but de cette brochure n’est pas de donner des recettes de cuisine, ce qui serait prétentieux de notre part : les Malgaches ont leurs coutumes et habitudes en ce domaine. Il semble que peu d’espèces sont consommées dans la région d’Andasibe. Nous n’en avons pas vu mises en vente, et les habitants nous ont confié qu’ils ne connaissaient comme champignons comestibles que :

• les « oreilles de souris » (genre Auricularia : voir VII. Autres champignons, dans « Les principaux groupes ») qu’on appelle souvent champignons noirs ou chinois, et qui interviennent par exemple dans le Mi-sao et l’omelette ;
• des russules et des chanterelles, parfois très abondantes sous les eucalyptus (voir photo ci-dessus) ;
• des clavaires jaunes.

Il est difficile d’obtenir des renseignements sur les éventuels accidents survenus suite à la consommation d’espèces toxiques, car les Malgaches ont beaucoup d’amour-propre et sont naturellement discrets, surtout vis-à-vis des vazaha… Mais il semble que les gens du pays sont prudents, et ne mangent que les espèces dont ils ont l’habitude.